寿司について考える（ネタ編）
私は寿司が大好きである。ただ、これに関しては珍しく他人の影響をかなり受けている。知人にアホみたいに寿司が好きな奴がおり、そいつと一緒に寿司を食いに行くうちに「寿司」に対するこだわりや比重がかなり高くなった。 いわゆる一食2本～3枚の超高級店には数えるほどしか行ったことがないが、1万円弱の店には相当行っている。最近イタリアンに傾倒しているのと、その知人が現在海外にいるのでずいぶん頻度は下がったが、去年とかは年間40じゃきかないぐらいは行ったんじゃなかろうか・・・。 「食」って言うモノもかなり個人の趣向が強く出るので一概に「この店が良い！」みたいなのは評価しにくいが、一方で評価の方向性みたいなものはあると思う。自分が今まで食い歩いて培ってきた寿司屋選びのポイントをまとめておこうかと思う。 って言っても、完全な飛び込みとかの冒険はあんまりやってないんだけどね。だって、マズい貝とかウニとか食べたらなんかもう悲しくて泣きたくなるじゃぁないですか・・・。 さて、寿司屋を考えると、大きく３つ（+１）の要素に分類される。 ①ネタの質 ②シャリの質 ③握りの腕 ④居心地 寿司屋が他の料理屋と大きく異なる点として、基本的には「米の上にネタが乗っている」モノしか出てこないところがあげられると思う。だから、素材の中でもネタとシャリは確実に分けて考えた方が良い。また、これが寿司屋を見る時に楽しいところでもある。ちなみに、以下の分析？はカウンターのある程度上等な寿司屋に絞って書いている。個人的には回転寿司も好きだし、また違った楽しみ方があるが、回転寿司と寿司屋は金額的にも内容的にも「別物」と考えた方が良いと思う。 ※書いてたら長くなったので、ネタ編、シャリ編、握り編で分けることにした。 【ネタについて - 鮮度】 寿司と言えばネタと言われるように、ネタは大変重要なウエイトを占める。実際、基本的な最低ラインの線引きはここで全てが決まってくる。一つはやはり鮮度。いかに良いネタをしっかりと仕入れているかが重要。もう一つがネタ自体の質。これは鮮度とは別で、どこ産のモノなのか、と言ったネタ自体のポテンシャル。実際、うまい産地の魚は多少鮮度が落ちてもうまかったりするし、まずい産地の魚はおろしたてでもまずい。 ただし、このおいしいネタの産地や時期はそれこそ年によって、月...